哇哇叫干锅(哇哇叫干锅牛蛙)子姜爆土鸭刘小荣/文原料：净土仔鸭1500克、子姜片500克、青尖椒50克、红尖椒50克、红花椒25克、郫县豆瓣50克、泡姜50克、泡辣椒80克、白糖5克、甜面酱15克、蚝油15毫升、胡椒粉2克、鸡精2克、味精2克、啤酒300毫升、鲜汤、菜油各适量制法：1.土仔鸭治净，斩成块；青尖椒、红尖椒切成节；泡姜切成片；泡辣椒切成末，均备用。2
哇哇叫干锅(哇哇叫干锅牛蛙)
子姜爆土鸭
刘小荣/文
原料：净土仔鸭1500克、子姜片500克、青尖椒50克、红尖椒50克、红花椒25克、郫县豆瓣50克、泡姜50克、泡辣椒80克、白糖5克、甜面酱15克、蚝油15 毫升、胡椒粉2克、鸡精2克、味精2克、啤酒300毫升、鲜汤、菜油各适量
制法：
1.土仔鸭治净，斩成块；青尖椒、红尖椒切成节；泡姜切成片；泡辣椒切成末，均备用。
2.锅入油上火烧至七成热，下入鸭块爆炒至水汽干，加入郫县豆瓣、泡姜片、泡辣椒末、白糖、甜面酱、红花椒翻炒均匀，然后倒入啤酒、鲜汤，烧至鸭肉软糯时，下入子姜片，并加入胡椒粉、鸡精、味精、蚝油调味后收汁，加入青尖椒节、红尖椒节起锅即成。
回锅兔
黎云波/文 付丽娟/图
菜品提供：成都彭州蓉城聚味轩酒楼
原料：烫皮兔前夹（前半部） 700克、蒜苗100克、老姜25克、小葱20克、大红袍花椒5克、料酒25毫升、郫县豆瓣25克、甜面酱10克、豆豉5克、盐1克、红酱油（老抽） 5毫升、自制回锅肉油100毫升、味精、菜油各适量
制法：
1.将烫皮兔前夹用清水漂尽血水，沥水。另把蒜苗切成马耳朵节，郫县豆瓣剁细，豆豉剁成粗粒，老姜拍破，小葱挽成结，均待用。
2.净锅置旺火上，掺入清水，放入老姜、小葱结、大红袍花椒和料酒，烧开后投入烫皮兔前夹，用盘子压住兔肉浸煮10分钟左右至七分熟，关火闷至汤汁冷透，捞起。再将煮熟的兔肉剁成长5厘米、宽0.6厘米的小条状。
3.炒锅置中火上，烧热后用冷菜油炙锅，舀入自制回锅肉油烧至五成热时投入兔肉条，放盐炒去部分水分，再加入剁过的郫县豆瓣、豆豉炒至油红亮，加甜面酱稍微炒均匀，放入蒜苗节炒香，放红酱油、味精炒均匀，起锅装盘即成。
成菜特点：色泽红亮，咸鲜微辣，酱香味浓郁，肉质细嫩化渣。
腊肉炒千页豆腐
原料：农家老腊肉180克、千页豆腐120克、干辣椒节8克、二荆条辣椒节50克、马耳朵蒜苗50克、盐、白糖、味精、色拉油各适量
制法：
1.把老腊肉放沸水锅煮熟，捞出来切成片。另把千页豆腐切成片后，入热油锅炸至金黄皮酥时，捞出来沥油。
2.锅留底油，下入腊肉片爆炒至卷曲出油后，放入干辣椒节、二荆条辣椒节、马耳朵蒜苗和千页豆腐片炒香，调入少许盐、白糖和味精炒匀，出锅装盘即成。
双黄一响
熊焱/文 田三七、熊焱/图
该菜在起锅前淋入了自制青椒油，成菜麻香、清香更浓，又因加入了猪黄喉和鸭血，所以称为“双黄一响”，响是形容黄喉脆生的口感。
原料：黄腊丁500克、鲜猪黄喉200克、鸭血250克、小米椒圈20克、小青椒圈20克、自制椒麻酱300克、鲜汤1000毫升、盐、味精、鸡汁、鱼露、醪糟、鲜青花椒、白胡椒粉、藤椒油、自制青椒油、菜油各适量
制法：
1. 将黄腊丁宰杀治净，纳盆加盐、醪糟腌渍入味。鸭血、黄喉汆熟，放入盘中垫底。
2. 起锅上火，下入菜油烧热，加入自制椒麻酱炒出香味，再放入鲜青花椒、小米椒圈、小青椒圈，调入盐、味精、鸡汁、鱼露、白胡椒粉，掺入鲜汤烧沸，下入腌渍好的黄腊丁煮至脱骨，倒在盘中，淋入青椒油和藤椒油即成。
说明：
1. 自制椒麻酱是将打碎的泡青椒、小米椒、青二荆条辣椒、泡大蒜、泡生姜、青花椒等与香料一同炒香即可，注意泡生姜和青花椒需给多些。
2. 自制青椒油的制法：锅上火入色拉油，升温后转小火，下入青菜叶（菠菜叶等绿色蔬菜叶均可）、大葱叶、香菜叶、胡萝卜、洋葱末、姜米、草果、金阳干青花椒熬出香味，然后关火浸泡5~6 天，滤渣即得。
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